Le linee generali del progetto
Il progetto "Gran Sannio" ha permesso di concretizzare i risultati dell'attività di ricerca portata avanti da alcuni componenti del partenariato sul ruolo nutrizionale di alcune tipologie di cereali più antichi
Il progetto ha interessato dal punto di vista territoriale l'area di Matrice. Questa zona risulta infatti particolarmente vocata alla produzione cerealicola in genere ed in particolare le condizioni pedoclimatiche oltre alla conformazione dei terreni hanno evidenziato la peculiare vocazione per la coltivazione delle varietà come il Senatore Cappelli o la Saragolla caratterizzate da dimensioni piuttosto alte.
Con l'obiettivo di creare un modello produttivo di eccellenza per l'economia del territorio, che sia sostenibile e capace di puntare sulla ricerca e sull'innovazione quali strumenti di sviluppo è stato sviluppato il progetto per lo "Studio Scientifico e Tecnologico per la realizzazione di un Disciplinare Tecnico per la produzione di Sfarinato"a tracciabilità controllata con caratteristiche reologiche idonee alla produzione artigianale di prodotti di Qualità riconosciuta".
Il progetto, finanziato con la Misura 1.24. del Piano di Sviluppo Rurale Molise 2007-2013, forte della sua identificazione con la tradizione del territorio ha assunto il nome di "Gran Sannio" e si è strutturato grazie ad un partenariato che ha visto presenti tutti i soggetti operanti nella filiera dall'azienda agricola, all'azienda molitoria fino a quella di trasformazione, supportati da un'azienda di assistenza tecnica e da un Ente di ricerca.
Le attività progettuali hanno permesso di valorizzare la produzione di grani tradizionali e grazie all'introduzione di innovazioni di processo, quale la decorticazione, arrivare a produrre uno sfarinato a tracciabilità controllata definito secondo un apposito Disciplinare tecnico agronomico per la produzione agricola del grano, per la realizzazione di prodotti alimentari innovativi che tengano conto delle esigenze nutrizionali di tutte le fasce di popolazione, sia quella sana che quella affetta da particolari patologie (morbo celiaco, diabete, etc.).
Il progetto ha previsto una fase di prototipazione e testing su un prodotto cardine della dieta mediterranea ossia il Pane. Tale prodotto oggetto di prove di valutazione da parte dei consumatori e test di laboratorio è risultato di elevata qualità sotto il profilo del gusto e delle qualità nutrizionali. In definitiva grazie all'introduzione di innovazioni di prodotto e di processo è stato realizzato uno sfarinato idoneo per le produzione alimentari più varie: pane, pasta ed altri prodotti della panificazione.
I grani tradizionali
Senatore Cappelli
La varietà di grano duro "Senatore Cappelli" è un aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si vedono nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica nel 1915. La coltivazione su larga scala nel territorio molisano di questo cereale è avvenuta a partire dagli anni '30 e ha raggiunto l'apice della produzione nell'immediato dopoguerra.
Il frumento Cappelli è infatti un grano che ha caratteristiche particolari. Le sue spighe sono alte più di un metro e ottanta con culmi forti, semipieni e alti 150 cm. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di continuo allettamento (il coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Il Senatore Cappelli è comunque una varietà in sé produttiva: 19-21 spighette fertili Le cariossidi sono invece di colore giallo ambra e dal peso notevole: 58 grammi per 1000 cariossidi.
La granella, molto coriacea si distingue per la struttura vitrea e l'aspetto giallo ambra soprattutto ove coltivato in zone ben esposte ed in terreni sani.
Da questa varietà di grano sono prodotte semole di colore giallastro dalle caratteristiche organolettiche eccezionali, con un impiego ottimale sia nella produzione della pasta per la quale garantiva un'ottima tenuta, che per la panificazione producendo un pane sapido profumato e sostanzioso.
Saragolla
La Saragolla , antica varietà di grano duro per antonomasia, di probabile origine bulgara o, più verosimilmente, di provenienza egiziana, è stato coltivato per lungo tempo nelle campagne dell'antico Distretto di Larino, cedendo il passo solo negli anni '30 del secolo scorso alla coltivazione del grano Cappelli. L'area tradizionale di coltivazione comprende le zone collinari ed interne più assolate della Regione.
La Saragolla rossa della provincia di Campobasso, detta anche Saragolletta, si distingueva da tutte le altre per avere la cariosside più piccola ma la semola di maggiore plasticità e qualità organolettica.
La pianta ha una statura elevata dai cm 190 ai 195, stelo robusto e flessibili, spiga cilindrica-compressa che, verso la maturazione assume una posizione reclinata. Le reste, lunghe, elastiche e divergenti, formano un ventaglio color biondo ambrato.
Il gambo del grano, sotto il peso della spiga indorata, sospinto da vento o pioggia si curva senza prostrarsi consentendo una mietitura agevole rapida.
