Le linee generali del progetto

Il progetto "Gran Sannio" ha permesso di concretizzare i risultati dell'attività di ricerca portata avanti da alcuni componenti del partenariato sul ruolo nutrizionale di alcune tipologie di cereali più antichi

Il progetto ha interessato dal punto di vista territoriale l'area di Matrice. Questa zona risulta infatti particolarmente vocata alla produzione cerealicola in genere ed in particolare le condizioni pedoclimatiche oltre alla conformazione dei terreni hanno evidenziato la peculiare vocazione per la coltivazione delle varietà come il Senatore Cappelli o la Saragolla caratterizzate da dimensioni piuttosto alte.

Con l'obiettivo di creare un modello produttivo di eccellenza per l'economia del territorio, che sia sostenibile e capace di puntare sulla ricerca e sull'innovazione quali strumenti di sviluppo è stato sviluppato il progetto per lo "Studio Scientifico e Tecnologico per la realizzazione di un Disciplinare Tecnico per la produzione di Sfarinato"a tracciabilità controllata con caratteristiche reologiche idonee alla produzione artigianale di prodotti di Qualità riconosciuta".

Il progetto, finanziato con la Misura 1.24. del Piano di Sviluppo Rurale Molise 2007-2013, forte della sua identificazione con la tradizione del territorio ha assunto il nome di "Gran Sannio" e si è strutturato grazie ad un partenariato che ha visto presenti tutti i soggetti operanti nella filiera dall'azienda agricola, all'azienda molitoria fino a quella di trasformazione, supportati da un'azienda di assistenza tecnica e da un Ente di ricerca.

Le attività progettuali hanno permesso di valorizzare la produzione di grani tradizionali e grazie all'introduzione di innovazioni di processo, quale la decorticazione, arrivare a produrre uno sfarinato a tracciabilità controllata definito secondo un apposito Disciplinare tecnico agronomico per la produzione agricola del grano, per la realizzazione di prodotti alimentari innovativi che tengano conto delle esigenze nutrizionali di tutte le fasce di popolazione, sia quella sana che quella affetta da particolari patologie (morbo celiaco, diabete, etc.).

Il progetto ha previsto una fase di prototipazione e testing su un prodotto cardine della dieta mediterranea ossia il Pane. Tale prodotto oggetto di prove di valutazione da parte dei consumatori e test di laboratorio è risultato di elevata qualità sotto il profilo del gusto e delle qualità nutrizionali. In definitiva grazie all'introduzione di innovazioni di prodotto e di processo è stato realizzato uno sfarinato idoneo per le produzione alimentari più varie: pane, pasta ed altri prodotti della panificazione.

I grani tradizionali

Senatore Cappelli

La varietà di grano duro "Senatore Cappelli" è un aristato (cioè dotato di ariste, i filamenti che si vedono nelle graminacee), ottenuto per selezione genealogica nel 1915. La coltivazione su larga scala nel territorio molisano di questo cereale è avvenuta a partire dagli anni '30 e ha raggiunto l'apice della produzione nell'immediato dopoguerra.

Il frumento Cappelli è infatti un grano che ha caratteristiche particolari. Le sue spighe sono alte più di un metro e ottanta con culmi forti, semipieni e alti 150 cm. La notevole altezza ha reso questa varietà difficile da coltivare perché a rischio di continuo allettamento (il coricamento dovuto al vento o alla pioggia). Il Senatore Cappelli è comunque una varietà in sé produttiva: 19-21 spighette fertili Le cariossidi sono invece di colore giallo ambra e dal peso notevole: 58 grammi per 1000 cariossidi.

La granella, molto coriacea si distingue per la struttura vitrea e l'aspetto giallo ambra soprattutto ove coltivato in zone ben esposte ed in terreni sani.

Da questa varietà di grano sono prodotte semole di colore giallastro dalle caratteristiche organolettiche eccezionali, con un impiego ottimale sia nella produzione della pasta per la quale garantiva un'ottima tenuta, che per la panificazione producendo un pane sapido profumato e sostanzioso.

Saragolla

La Saragolla , antica varietà di grano duro per antonomasia, di probabile origine bulgara o, più verosimilmente, di provenienza egiziana, è stato coltivato per lungo tempo nelle campagne dell'antico Distretto di Larino, cedendo il passo solo negli anni '30 del secolo scorso alla coltivazione del grano Cappelli. L'area tradizionale di coltivazione comprende le zone collinari ed interne più assolate della Regione.

La Saragolla rossa della provincia di Campobasso, detta anche Saragolletta, si distingueva da tutte le altre per avere la cariosside più piccola ma la semola di maggiore plasticità e qualità organolettica.

La pianta ha una statura elevata dai cm 190 ai 195, stelo robusto e flessibili, spiga cilindrica-compressa che, verso la maturazione assume una posizione reclinata. Le reste, lunghe, elastiche e divergenti, formano un ventaglio color biondo ambrato.

Il gambo del grano, sotto il peso della spiga indorata, sospinto da vento o pioggia si curva senza prostrarsi consentendo una mietitura agevole rapida.

Gli eventi

31/05/2014:Panel Test con lo sfarinato Gran Sannio

Si è svolto presso l'Hotel San Giorgio il Panel Test sui prodotti della panificazione realizzati con lo sfarinato Gran Sannio. Un gruppo di assaggiatori ha confrontato diverse tipologie di pane valutandone caratteristiche e peculiarità.

31/05/2014:Consumer Test con lo sfarinato Gran Sannio

E' stato realizzato presso il Ristorante Miseria e Nobiltà di Campobasso un Consumer Test sui prodotti della panificazione realizzati con lo sfarinato Gran Sannio degustati in abbinamento i piatti e vini della tradizione.

14/04/2014:Presentazione del progetto "Gran Sannio" a Santa Croce di Magliano

Presentato il progetto "Gran Sannio" presso l'Azienda Lommano di Santa Croce di Magliano. Nell'ambito dell'iniziativa "Porte Aperte..." tesa ad illustrare le best practis in ambito agricolo sono stati illustrati i tratti salienti del progetto realizzato dall'Azienda Molino Cofelice nell'ambito della Misura 1.2.4 del PSR 2007-2013.

31/21/2013:Geo & Geo

Partecipazione alla trasmissione Geo & Geo

28/06/2012Degustazione presso Molino Cofelice

Presso Molino Cofelice per la degustazione di farro e pasta con grano duro Senatore Cappelli

10/03/2012:Presentazione del progetto "Gran Sannio" con l'Arca Sannita

Degustazione di prodotti con cereali antichi: in collaborazione con l'Arca Sannita è stato presentato il progetto Gran Sannio nei tratti salienti ed in particolare sulla valorizzazione delle varietà di grano Saragolla e Senatore Cappelli.

Chi siamo

L'azienda Cofelice opera sul mercato da circa 45 anni nella gestione di un molino per la produzione e commercializzazione di cereali e sfarinati. La trasformazione molitoria interessa sia il grano tenero che il grano duro, ai quali si affianca grazie all'introduzione di un piccolo decorticatore, il farro.

Il molino è munito di impianto molitorio alimentato da energia elettrica utilizzato per la produzione di farine e sfarinati da grano duro e tenero con una quantità media annua di grano lavorato che si attesta su un valore di circa 20/25.000 q.li.

Inoltre è ancora operativo anche lo storico mulino a macina di pietra con componenti esterne in legno che è perfettamente funzionante ed è attualmente utilizzato per una linea di produzione di farina di mais.

Attenta all'energia green, la struttura aziendale, ormai autosufficiente dal punto di vista energetico grazie allo sfruttamento dell'energia fotovoltaica.

www.molinocofelice.it

Il Panificio Petrella Laurino e C.- SNC opera nella produzione di prodotti di panetteria e pasticceria già dal 1967, lo sviluppo dell'azienda nel corso degli anni ha consentito di passare da un sistema di produzione artigianale, con una gestione strettamente familiare, ad una produzione molto più amplia e diversificata.

Il Panificio ha sviluppato una vasta gamma di prodotti che vanno dal pane tradizionale ai prodotti tipici locali.

L'Azienda Petrella si è recentemente fregiata del riconoscimento quale migliore abbinamento della "pizza pane di Matrice" con il famoso prosciutto "San Daniele" nell'ambito dell'iniziativa promossa dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele per festeggiare i propri 50 anni e i 150 anni dell'Unità d'Italia: "San Daniele, il Prosciutto per ogni pane italiano".

Il progressivo sviluppo aziendale, che nel 2003 ha consentito di ottenere anche la certificazione per la trasformazione di prodotti di agricoltura biologica, ha visto potenziare negli anni la propria rete distributiva che attualmente copre in maniera capillare tuta la regione ed anche le aree limitrofe.

www.ilpanedimatrice.com

L'azienda Lemmo Angelina è situata nel comune di Matrice. La struttura aziendale si estende per una superficie complessiva di ha 31.22, di cui 20.00 sono destinati alla coltivazione di seminativi.

La signora Lemmo ha orientato il piano di coltivazione, nelle ultime campagne, a colture foraggiere. I terreni sono posizionati in area soleggiata favorevole alla coltivazione cerealicola.

Inoltre, il piano colturale attuato nelle ultime campagne ha permesso di mantenere inalterate le qualità del terreno e secondo le regole di rotazione colturale i terreni si presentano "pronti" alla coltivazione dei cereali.

La Genus Consulting Group, operante in Molise dal 1997 si occupa di assistenza multidisciplinare nel campo dei servizi reali alle imprese, enti pubblici e privati per lo sviluppo di tecnologie innovative e strategie di marketing mirato.

La struttura si pone quale interlocutore per le aziende e i Consorzi di tutela rispetto alla progettazione di sistemi per la definizione di disciplinari di produzione per i prodotti DOC, DOP, IGT, DOCG, STG, svolgendo altresì tutte le analisi correlate alle procedure per il riconoscimento.

In tale ambito la Genus Consulting Group ha partecipato alla realizzazione del disciplinare di produzione della Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Tra i servizi aziendali di particolare rilievo assumono:

  • la realizzazione di sistemi integrati di certificazione (qualità-ambiente, qualità-sicurezza, qualità-ambiente-sicurezza);
  • supporto alle aziende nello sviluppo ed integrazione di Know- how all'interno dell'azienda.

La Genus Consulting Group supporta le aziende attraverso programmi e misure che mirano al miglioramento del sistema produttivo di filiera: "processo <-> prodotto" .

www.genusgroup.it

L'Azienda Leochimica S.r.l. è uno Studio di consulenza e Laboratorio di Prova iscritto all'Albo del laboratori di ricerca ex. Art. 4 L. 46/82 con Decreto Direttoriale n° 680 del 6 dicembre 1999.

Il laboratorio di Prova è Accreditato ACCREDIA n. 0157 in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025 per oltre 370 prove su diverse matrici.

L'Azienda opera già dal 1980 come laboratorio occupandosi dell'accertamento ed analisi delle caratteristiche delle produzioni agricole ed alimentari cooperando con le imprese di produzione, di trasformazione, le associazioni di categoria, le istituzioni pubbliche, le Università ed i centri di ricerca nazionali ed esteri.

www.leochimica.com